食物的温度尤其是淀粉类食物的温度，对食物的消化吸收有着重要影响。吃热马铃薯要比吃冷马铃薯后血糖升高幅度高50%，热的淀粉食物血糖生成指数更高，转化为葡萄糖速度快，更有利于消化吸收。

淀粉类食物会导致血糖升高，是因为它们的消化速度偏快，尤其是用精白米制作的米饭、粥、米糕，以及用精白面粉制作的甜面包等食品，消化速度甚至与同为碳水化合物的白糖相差无几，能很快升高血糖。血糖升高后，胰腺会本能地分泌胰岛素，进而使脂肪的合成增加分解减少，而且，胰岛素分泌过多，还会导致血糖下降过快，使人重新感到饥饿，食欲大增。食物越快被消化，饱腹感越微弱。为了达到同样的饱腹感，就需要吃进更多的食物，摄入的热量也就增加很多。

淀粉分为“快消化淀粉”、“慢消化淀粉”和“抗性淀粉”三大类。其中，抗性淀粉在体内的消化速度最慢，其性质类似膳食纤维，是一种不易被消化吸收的碳水化合物，大多穿肠而过，带来的热量极少，能增强饱腹感。淀粉食物放凉后会产生更多的抗性淀粉，进而达到减慢消化的目的，吃淀粉类食物时，要等凉了再吃会更有益于健康。