变性淀粉结构与性质的分析研究方法

来源：发布时间：2019-09-09 点击量：2049

物质的结构决定其性质，变性淀粉在应用时主要是利用其糊的性质，包括糊的黏度、流
变性、透明度、冻融稳定性、凝沉性等，这些都是变性淀粉所体现出来的宏观性质，而决定变
性淀粉宏观性质的是其微观结构，包括淀粉颗粒的分子结构和聚集态结构、淀粉的化学组
成、变性淀粉的取代基团种类、取代度和基团分布等。通过一些现代分析测定手段，研究变
性淀粉的结构和性质，并建立微观结构和宏观性质的内在联系，是变性淀粉研究、开发和应
用过程的核心问题。

而传统变性淀粉的研究方法主要从宏观角度来进行，如:用取代度来笼
统表示淀粉的改性程度，用流度或黏度表示淀粉的降解程度，仅从宏观上找出淀粉性能(如
透明度、糊的黏度和黏接性能、成膜性)与改性程度之间的关系。从分子水平上来看，淀粉是
由a-D-吡喃葡萄糖通过-1，4糖苷键和a-1，6糖苷键连接而成的高分子，分直链淀粉
和支链淀粉两种，两种分子又通过氢键等力作用有机地形成淀粉颗粒结构。直链淀粉和支
链淀粉的比例，两种支密度，支链淀粉内外链的平均链长和
绝对链长，淀粉颗粒大小、形状、紧密程度及其结晶化度，都直接影响着淀粉的性质及其使用
性能。而变性淀粉取代基团在淀粉颗粒结晶区和非结晶区、在淀粉颗粒表面和内部、在直链
淀粉和支链淀粉的分布规律研究，对于淀粉化学改性的工艺具有十分重要的指导意义。

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