变性淀粉，顾名思义，是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物。它性能优异，近年来在食品中的应用领域日益增多。为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质， 从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。
      1.面食
      面食制品中添加变性淀粉可以改变口感，使其酥脆。面粉中加入变性淀粉做增稠剂，形成良好的黏弹性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可 以降低2%~3%的耗油量。

 2.肉制品
    肉制品中添加变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用。在肉制品中添加木薯变性淀粉、交联淀粉等，对其色泽、口感和贮存稳定性 方面都有良好的影响，都能起到好的效果。

           3.速冻制品
速冻食品中添加变性淀粉最主要的是可以降低融化速度，提高速冻食品稳定性。比如冰淇淋中的变性淀粉，因为具有类似脂肪的组织结构，它 可以替代部分奶粉，使冰淇淋口感更加细腻光滑，并且不易熔化。速冻水饺中的变性淀粉，可以起黏结剂的作用，避免面皮破裂。

       4.饮料
饮料中的变性淀粉主要起稳定剂的作用，还可以增加黏稠性，改善饮料的质地和口感。酸奶所需的变性淀粉不仅要有抵抗酸性环境的能力，而 且对杀菌时的温度要求也比较严格。

       5.罐头
罐头类食品中添加变性淀粉需要较高的耐热性和贮存稳定性；海产品罐头中添加的的变性淀粉要有良好的冻融稳定性。

  6.调味酱
调味酱中添加的变性淀粉主要起增稠稳定，防止水分析出的作用。酱料中所用的变性淀粉必须耐高温、耐酸碱、耐摩擦等性质，方便调味酱保存。

  在以上几点食品类的应用中，肉制品和调味酱中添加的变性淀粉大多数是交联淀粉。