变性淀粉为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性( 如: 糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等) ，使其更适合于一定应用的要求。

       这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。
       变性淀粉是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物，由于其性能优异，近年来在食品中的应用领域日益增多，主要集中在面食制品、肉制品、速冻制品、饮料和调味酱的生产中。
       1.面食制品中添加变性淀粉可以改变口感，使其酥脆。面粉中加入变性淀粉做增稠剂，形成良好的黏弹性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%～3%的耗油量。
       2.肉制品中添加变性淀粉可以起到黏合、填充、增强持水性等作用。经研究表明在肉制品中添加木薯变性淀粉，对其色泽、口感和贮存稳定性方面都有良好的应用效果。目前在肉制品中比较常用的是交联淀粉。
       3.速冻制品中添加变性淀粉最主要的是可以降低融化速度。比如冰淇淋中的变性淀粉具有类似脂肪的组织结构，可以替代部分奶粉，可以使冰淇淋口感更加细腻光滑，并且不易熔化。速冻水饺中的变性淀粉，可以起黏结剂的作用，避免面皮破裂。
       4.饮料中添加变性淀粉，主要起稳定剂的作用，增加黏稠性，改善饮料的质地和口感。不同饮料对添加的变性淀粉的要求也不同，比如酸奶所需的变性淀粉不仅要有抵抗酸性环境的能力，而且对杀菌时的温度要求也比较严格。
       5.调味酱中添加的变性淀粉，主要起增稠稳定，防止水分析出的作用。因为酱料产品多盐分比较多，酸度值变化幅度较大，一般需要经过高温消毒和激烈搅拌，所以酱料中所用的变性淀粉必须耐高温、耐酸碱、耐摩擦。日常生活中常用醋酸酯交联淀粉，用量在0.4%～0.8%左右。