水淀粉有什么作用

水淀粉可以补充能量：富含碳水化合物，构成机体的重要物质，储存和提供热能。水淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源，含高淀粉的食物其脂肪和热量的含量并不一定高，只有在过量食用时，才会形成高的脂肪和热量。芡粉，原指用芡实做的粉，勾芡用，但现在也泛指勾芡用的所有粉。团粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，应注意防潮、防霉、防异味。如果发生霉变或有异味，切勿食用。

淀粉是葡萄糖的高聚体，在餐饮业又称芡粉，粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高。由于用芡粉所做的浆、粉、糊、汁、芡的处理，还可起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质。

水淀粉就是指淀粉加适量的凉开水，且一定要是放凉的开水。水与淀粉的比例没有一定的标准。在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。在调制时，用淀粉少，加的水分多，芡的浓度小，叫做薄芡。适用于熘菜和烩菜。

烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。