近年来，变性淀粉的发展非常迅速。在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，达到某些食品体系的要求。

1）开发新型功能性变性淀粉
功能性变性淀粉主要用于食品、医疗、制药、日用化工等行业，指对人体具有一定保健作用和生理功能的变性淀粉以及环境友好型淀粉基缓释载体、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。这类变性淀粉产量没有普通变性淀粉大，但可以显著提高加工产品的品质和档次，具有较高的附加值，是目前国内外变性淀粉研究的发展趋势。
      2）建立健全变性淀粉的营养价值及食用安全学评价体系
发达国家生产的食用变性淀粉早已得到WHO和FAO食品添加剂专家委员会的认可，并且许多产品经FDA审查后，制订出了相应的使用限量和用法。虽然我国的《食品添加剂手册》中也有食用变性淀粉用量和用法的相关内容，但涉及食用变性淀粉的营养价值及安全性的内容较少，食用变性淀粉的安全学评价体系不健全。
      为了提高变性淀粉的食用安全性，应深化变性淀粉的营养价值研究，建立和完善变性淀粉的食用安全学评价体系。在变性淀粉的生产工艺、生产设备及新产品的开发方面，我国也存在较大的研究空间。