变性淀粉可分为：

1、酸处理淀粉：对原淀粉在呈浆状条件下进行部分水解而获得的淀粉。酸处理淀粉糊化时粘度低，老化性大，易皂化，无其他淀粉的膨胀性能。老化后坚固性强，粘合力大。 

2、烘焙糊精类：原淀粉在特定高温下烘焙而获得的淀粉，具有在冷水中可溶性强、再湿性好的特性。 

3、氧化淀粉类：通过氧化原淀粉而得到的变性淀粉，具有粘度低、稳定性好、透明度高的特点。 

4、淀粉酯类：淀粉中部分或全部羟基被酯化的变性淀粉，能溶于冷水，低温中粘度稳定，有很高的透明度。 

5、淀粉醚类：淀粉中部分或全部羟基被醚化的变性淀粉，对于酸、碱、温度和氧化剂的作用都稳定，能通过酸和热的作用水解成糊精、糖，或经次亚氯酸氧化成不同产品，但醚取代基仍保持不变。 

6、交联淀粉类：用双官能或多官能团的试剂，使其大分子之间形成交联的变性淀粉，具有较高的糊化温度，糊粘度稳定。

7、接枝共聚淀粉类：淀粉与丙烯腈、丙烯酸、丙烯酰胺、甲基丙烯酸甲酯、丁二烯、苯乙烯和其他人工合成高分子单体起接枝共聚反应生成接枝共聚物。最大特点是具有高度吸水性能，可作为增稠剂、吸收剂、上浆剂、胶粘剂和絮凝剂，生产所得的共聚物不溶于水，能溶于树脂和塑料。 

8、物理变性淀粉类：采用物理方法使淀粉分子产生活性的自由基，然后加入人工合成高分子的单体，在20～30℃温度以及无氧气存在的情况下进行。这种淀粉专用于其适用的领域。
       所以变性淀粉是对人体没有伤害的，反而在其他食品中，变性淀粉起到很好作用。