生粉

　　生粉——严格讲是各种淀粉的总称呼，食用变性淀粉

乙酸酯化系列变性淀粉在葡萄糖单元的C6接入乙酰基团，乙酰基团属于亲水基团，大大提高了淀粉与水的结合能力，因而提高了淀粉颗粒的吸水膨胀度，降低了糊化温度，提高了峰值粘度、乙酸酯化系列变性淀粉蛋白质，脂肪的含量非常低，所以颜色洁白，具有天然荧光，能有效改善面体的色泽，同时其糊化温度较面粉中原淀粉的低，

主要作勾芡、点心用，北方称作团粉，上海称作菱粉生粉并不是专指哪一种淀粉，生粉是在大陆菜谱和港式食谱中常出现的名词，多是用来勾茨的。在大陆和香港使用的生粉为玉米粉，而在台湾惯用的茨粉则为太白粉。生粉在中式烹调上除了勾茨使食物产生滑润的口感

淀粉是土豆或玉米加工制作出来的，变性淀粉是一种通过木薯做出来的淀粉，制作变性淀粉最核心的一种技术，就是在淀粉提取之后，需要脱水干燥，食用变性淀粉

主要利用变性淀粉的稳定性，吸附性和乳化性：

1）.在饮料中作稳定剂，改善口感与体态，遮盖干涩味道

2）.在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂，部分渠道昂贵的阿拉伯胶

在奈精粉和椰浆粉等微胶囊化产品中作为包埋剂

糖果

主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性，常用的变性淀粉有氧化淀粉

这种变性淀粉的存放时间要比普通淀粉的存放时间更长，即使放在比较潮湿的空气下也不容易结块，那么经常吃变性淀粉对人体有害吗?

玉米淀粉是以玉米为原料做成的淀粉，也叫豆粉、玉米粉，可以说是市面上用途比较广的淀粉。在香港地区，一般都会将玉米淀粉叫成生粉。食用变性淀粉

粉末食品

主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性，常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉

1）在裹粉中，可以使粉体具有良好的黏结及内聚力，可防止裹粉脱落；在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层，改善烘焙与微波处理食品的组织

玉米淀粉没有土豆淀粉的性能好，但也不容易变稀，一般玉米淀粉可以用来制作西点，上浆，勾芡，还能用来做凉粉哦。