通常所称的淀粉磷酸酯是指淀粉磷酸一酯，即磷酸酯分子中只有一个酸性官能团与淀粉分子中脱水葡萄糖单元在碳原子上的羟基发生反应得到淀粉磷酸酯。淀粉磷酸酯淀粉以钠盐的形式存在，在水中溶液中因Na+电离而带负电荷，属于负离子淀粉衍生物，这种分子结构决定了淀粉磷酸酯的性质：

      性质一：糊化温度降低，粘度和透明性提高，糊丝变长
淀粉磷酸酯在糊化时，由于磷酸基电荷的相互排斥，使淀粉链之间趋于分散的趋势，从而促进淀粉的吸水膨胀，表现为淀粉的糊化温度降低，粘度和透明性升高，糊丝变长。随着取代度的增加，这种变化愈加明显。之所以马铃薯原淀粉较其他原淀粉粘度高、糊化温度低与其本身磷含量高（0.07-0.09%）有很大的关系。
      性质二：具有良好的分散乳化性和抗老化能力
淀粉磷酸酯作为一种高分子电解质，具有良好的乳化性和保护胶体性。一般取代度为0.02-0.1的淀粉磷酸酯表现为极好的分散稳定性，其分散液能与动物胶、植物胶很好的相混。淀粉糊的冻融稳定性高，在低温长时间贮存或反复冷冻、融化，组织结构保持不变，无水析出。