淀粉作为食品添加剂是基于其方便于食品加工的功能性价值，以及提供某些食品系统所要求的性质，如形状或口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等。为了满足某一特殊食品的加工或产品的要求，需要对原淀粉固有性质进行控制和改性方法来满足各种特殊用途的需要

1．变性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观，提高其光泽度。如果原淀粉亲水性不强，当用它制作食品时，因不能很好地结合水分子，而使整个食品体系透光率低，食品发白，无光泽。变性处理如果接上亲水性基团，则淀粉分子周围吸附大量水分子，或质构均匀的溶胶，使食品有很高的透明度或诱人的光泽。
       2．变性处理能改善乳化性能。原淀粉分子无乳化性，不能用它形成稳定的水油混合体系。在淀粉分子上接上亲水、亲油双重性质的官能团，如辛烯基琥珀酸根，则既具有亲水性，又具有亲油性，从而达到乳化稳定水油混合体系的目的。
       3．变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉黏度，还可提高淀粉形成凝胶的能力。如制作牛皮糖的酸处理淀粉，不仅因为它有退减和胶凝的趋向，而且因为它有在高含固量下蒸煮易于操作的黏度。

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