变性淀粉的开发应用已有150多年历史，工业化较早的是欧美国家，变性淀粉产品种类有2000多种。美国每年的淀粉年产量约为2000万t，占世界总产量的55-60%，是世界玉米产量大国和深加工大国，除了发酵酒精及淀粉糖以外，用于生产变性淀粉的淀粉总量世界居第3位。美国年生产变性淀粉约300万吨，产品主要应用于造纸行业，其次为食品行业。中国变性淀粉的研究和生产开始于20世纪80年代，在国内经济良性发展的背景下，国内的食品行业发展势头强劲，年增长率达20%以上，这将带动食用变性淀粉行业的快速发展[1]。国内外变性淀粉多以马铃薯淀粉、玉米淀粉为原料，采用物理或化学方法制备而得，价格较为昂贵。木薯淀粉作为广西特色资源，价格较为低廉，且因其较高的尖峰粘度，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、长拉丝等优良特性，其蛋白质、脂肪含量低，在指标和性能上接近马铃薯淀粉，非常适合加工变性淀粉，在食品中的应用具有独特的优势。 随着人们对木薯变性淀粉认知，使用范围逐步得到拓展，使用量逐渐加大。木薯淀粉的变性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羟丙基化、氧化、交联等，工艺路线有水相法、干法、溶剂法、预糊化法等，其中以水相法为主。木薯变性淀粉与原淀粉相比，其糊化温度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及对酸碱、机械搅拌影响的稳定性均有变化，用于食品增稠剂或稳定剂等，可改善食品组织结构，延长制品货架期，在食品行业有着非常广阔的应用前景。

    在食品安全方面，上世纪80年代，国际社会已形成了较全面的食品淀粉管理体系，对可安全用于食品添加的淀粉类型、添加量、化学物质残留量等做了规定，主要包括联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WTO）、美国食品药品管理局（FDA）、欧洲经济共同体食品科学委员会（SCF）等，国内标准遵照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和国家卫生部对添加剂质量要求执行。表1 列出了GB2760 允许的淀粉类食品添加剂及其国际编码对比，同时也符合现用食用淀粉参考标准——国家卫生部2010 年第12 号《关于磷酸酯双淀粉等14 个食品添加剂的质量规格标准》的公告。