和土豆淀粉一样，高直链淀粉的玉米淀粉的抗性淀粉含量很高，食用淀粉

综上所述，玉米淀粉和土豆淀粉都可以统称为——生粉。

还要再补充一点的，就是澄粉。澄粉又称作澄面、汀粉，其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种点心，我们最常见的粤菜早茶中的虾饺、粉果、肠粉等就是用澄面做的。

含抗性淀粉达60%。因为直链淀粉作为一种直链，限制了消化的表面积。直链淀粉含量高的食物被消化得比较慢，不会导致血糖快速升高。

食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，食用淀粉

也就是马铃薯淀粉，在台湾一般被称为太白粉。颜色比较白，但是吸水性不好，虽然土豆淀粉可以被用来勾芡，但是如果汤汁放凉，就会变得很稀稠。

一般土豆淀粉主要用于肉类的腌制（可以嫩肉）、制作酱料、勾芡，中餐中用的比较多。

甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收

变性淀粉是一种经过改性的淀粉，食用淀粉

除此，生粉亦可使食物产生滑润的口感，也常用来做为软化肉质的腌肉料之一。粤菜中很多肉类的腌制，生粉是不可或缺的。

在这里，还要提一下太白粉，即马铃薯（土豆）淀粉，台湾菜一般多用太白粉作生粉，但是，用太白粉勾芡后的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡出来的汤汁在放凉后不会有变化。

具有一些特殊的理化性能，添加到食品中可以使食品在加工或食用时具有更好的性能。它的生理功能与普通淀粉无异，小儿可以食用。

      在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的