和土豆淀粉一样，高直链淀粉的玉米淀粉的抗性淀粉含量很高，工业淀粉

1、增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。

食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，工业淀粉

须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。

由于菜肴各自有着不同的风味要求，因此勾芡主要有以下作用：

7．改善淀粉的成膜性。如通过切支酶切断支链淀粉分子的α－1牞6糖苷键，增加直链分子的比例，经此过程处理后的淀粉形成的膜具有很好的强度和隔氧性，工业淀粉

也就是马铃薯淀粉，在台湾一般被称为太白粉。颜色比较白，但是吸水性不好，虽然土豆淀粉可以被用来勾芡，但是如果汤汁放凉，就会变得很稀稠。

一般土豆淀粉主要用于肉类的腌制（可以嫩肉）、制作酱料、勾芡，中餐中用的比较多。

  在口香糖和其他糖果的糖质薄涂层中，可以含有流度淀粉或糊精并带有糖或糖浆，以防止硬涂层剥落，并可得到平滑表面。