1、颜色与光泽：变性淀粉的色泽与变性淀粉的含杂量有关，光泽与变性淀粉的颗粒大小有关，这是在鉴别时值得注意的问题。品质优良的变性淀粉色泽洁白，有一定光泽；品质差的变性淀粉呈黄白或灰白色，并缺乏光泽。一般来说，变性淀粉的颗粒大时就显得洁白有光泽，而颗粒小时则相反。

2、斑点：变性淀粉的斑点是因为含纤维素、砂粒等杂质所造成的，所以斑点的多少，可以说明变性淀粉的纯净程度和品质的好坏。

3、气味：品质优良的变性淀粉应有原料固有的气味，而不应有酸味、霉味及其他不良气味。

4、干度：变性淀粉应该干燥，手攥不应成团，有较好的分散性。

 变性淀粉是一种极易变质的商品，在保存时必须注意以下事项：

1、防潮湿：变性淀粉容易吸湿膨胀甚至腐败发霉。因此，在保存过程中必须保持干燥，防止潮湿。如果在高湿度情况下再遇到高温度，变性淀粉就有发生糊化的可能。所以一般室内温度应保持在15℃以下，相对湿度不超过70%为宜，并注意通风。

2、防止异味：由于变性淀粉吸水性很强，在吸湿的同时，吸收异味的性能也很强。所以，保存时应防止与有异味的商品存放在一起。如果沾染上异味，可以进行晾晒，以减轻或消除异味。

3、防止虫蚀鼠咬：变性淀粉和各种粮食一样，容易引起虫蚀或鼠咬。所以在保存中除保持库房清洁外，应作好防虫灭鼠工作。