变性淀粉在我们的应用中越来越多的用到，提高产品的Q感、防止回生，以及增强光亮度等。木薯变性淀粉、预糊化变性淀粉等。直观的我们会感受到柔软性，湿润性等。以下分享关于变性淀粉的知识，大家参考。

1．使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低pH值条件下保持较高的粘度稳定性，从而保持其增稠能力。很多食品均需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，黏度下降，使其失去增稠能力。食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸性饮料），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解，失去稳定食品的能力。若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷，使食品在高酸度、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型，能适用于各种需要增稠的范围内。
      2．通过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，从而避免食品凝沉或胶凝形成水质分。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合，尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产生劣化。变性在淀粉分子间引入亲水基团，可提高淀粉分子亲水能力，阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。
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