一、要点：

      1、 面团调制

        1.1韧性面团中应控制糖油用量，太多会影响面筋形成，一般糖不超过面粉的30％，油不超过面粉的20％，调制温度在36－40度，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间，温度过高疏松剂易分解挥发，影响产品疏松程度。

  1.2加入淀粉的目的在于冲淡面筋，限制面团弹性，缩短调粉时间，但用量不宜过多，否则会使面团粘合力下降，成品易破碎，一般为面粉的5－8％。

  1.3一般添加改良剂如亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等，用来调节面筋胀润度，控制面团弹性，一般在面筋形成时添加，以免影响还原剂作用的发挥！

  1.4调粉机一般用立式双轴式或三轴式搅拌浆为好，卧式双轴搅拌也可以，主要是浆叶能对面团不断拌和、拉伸、和撕裂，使面筋筋力减弱并稳定。

    1.5调粉时间为30MIN左右，若面筋含量高且筋力较强时，调粉时间应延长，糖油比例高时，时间也应该延长些，最终的面团为柔软适中，表面光滑，具有一定的可塑性，不粘手。

    1.6调制酥性面团时，应先将油、糖、水、蛋等辅料在调粉机预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样使面团在一定浓度的糖浆及油脂中吸水胀润，从而限制面筋蛋白质的吸水，控制面筋的形成。

    1.7酥性面团中，糖和油具有反水化作用，是控制面筋胀润的主要物质，因此用量较高，，一般糖为面粉的32－50％，油为面粉的40－50％，加水量控制在3－5％以内，以控制湿面筋的形成，温度为20－26度，，调粉时间为5－10分钟。

  1.8淀粉添加量为面粉的5－8％，以冲淡面筋，降低面团黏性，弹性，结合力。

2、成型

  饼干的成型有冲印、锟印、挤花、锟切等方式，按不同设备工艺设计产品结构选择这里不再详述。

3、 烘烤

  3.1现在生产中，一般用隧道式电热或者瓦斯烤炉，其长度合理，有利于分布各烘烤阶段所需要的不同温度，过程基本分为胀发、定形、脱水、上色等区域，花色饼干中，烤炉前有刷液、撒糖粒、椰丝等装置，烤炉后有喷油、撒调味料等装置，而后就是理饼机。

  3.2载体一般用网带，钢带已经逐渐淘汰。

4、冷却夹酱包装

  二、注意事项

  在停电时，应用手动摇把把炉膛内的饼干输送出来，以免烧焦起火！