玉米淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最常见的储藏形式。淀粉不溶于水，在水中加热至60℃左右时糊化成胶体。

根据来源不同，淀粉又分为玉米淀粉、豌豆淀粉、绿豆淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、红薯淀粉、木薯淀粉等。淀粉在烹饪中用途较为广泛，常用于上浆、挂糊、勾芡、或者制作粉条、粉丝、凉粉等。

玉米淀粉油炸后色泽清亮口感酥脆，在需要勾芡、挂糊的菜肴中使用最为广泛。

豌豆淀粉在淀粉中属于较好的淀粉，常用来制作凉粉、凉皮等。

绿豆淀粉在淀粉中品质最好，口感筋道，多用来制作粉丝、粉皮等。

土豆淀粉做成的土豆粉口感爽滑，但是在几种淀粉里是糊化温度最低的一类，勾芡、上浆时容易老化，影响菜肴的口感。

小麦淀粉又叫澄粉，成品透明度高，常用于一些点心的制作，如水晶虾饺等。麦淀粉饮食在医院的治疗膳食中常被推荐给肾功能不全的非透析期患者。

红薯淀粉颗粒粗糙，色泽发暗，糊化后口感稠而爽滑，因此适合在吃火锅或者砂锅时选用，比如红薯宽粉。