这个操作叫做“码芡”，就是在切好的肉中拌一些玉米淀粉，让它们覆盖在肉的表面。不仅是炒肉，快速煮熟的肉片，比如水煮肉、酸菜鱼等等，码芡有助于保持肉的鲜嫩，当然也可以使用其他淀粉，例如：木薯淀粉之类的，至于为什么使用玉米淀粉是因为，玉米淀粉比木薯淀粉糖分多那么一点，可以作到提甜的作用，令味道更加丰富！

      炒好的肉嫩不嫩，肉本身当然是首要的因素。适合于炒的“好肉”应该是纤维细腻，肌肉见的胶原蛋白和弹性蛋白少。肌纤维太粗，肉就很“粗”；而胶原蛋白和弹性蛋白多，肉就不容易“熟”——等到把它们炒“熟”，肌肉纤维也就“老”了。

      同样的瘦肉，“嫩”取决于含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，其中的“肉汁”会流出来，肉就变得“柴”了。而肉汁流出之后，鲜味物质也损失了，肉的风味也就不那么好了。

     “码芡”之后，肉的表面覆盖了一层淀粉。下锅之后，温度骤然升高，淀粉迅速地吸水、膨胀、糊化，形成了淀粉糊把肉很好的包裹起来。这样，内部的肉汁就不会流出来，不仅保持了“嫩”的口感，还保留着鲜香的物质。

      但是这层玉米淀粉糊的机械强度并不高。如果炒的时间长，那么肉内部的水还是会把它们“冲掉”一部分，肉汁也还是会流出。所以，炒肉需要比较多的油、比较高的温度，就是要让肉充分受热，尽快变熟。对于瘦肉，只要从红色变成白色，也就“熟”了。这个“熟”，包括杀死细菌和蛋白质充分变性，易于咀嚼。如果油太少，肉下锅之后油温就大幅度降低，也就需要更长的时间才能炒熟。码芡的作用，也就会大受影响。川菜小炒总是要放很多油，也就是为了获得“鲜嫩”所付出的代价。

      “码芡”并不是淀粉用得越多越好。淀粉过多，形成的淀粉糊就会越厚。而把肉炒熟的过程，是热量从外往里传递的过程。淀粉糊过后，就会延缓传热的速度，从而使得把肉炒熟需要更长的时间。就跟油温过低或者油太少一样，过长的时间会导致内部的肉汁流出，“冲开”形成的淀粉糊层。

      除了码芡，还可以通过破坏胶原蛋白和弹性蛋白来让肉更嫩。化学方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶，可以水解蛋白质。物理方法是用擀面杖或者菜刀进行敲打，把肉敲“散”。这在炒牛肉中比较常见。

      总结一下：要把肉炒得嫩，首先需要选纯瘦的“好肉”；肉片切得比较薄，肉丝切得比较细；适当用玉米淀粉码芡；每次炒的肉量不要太多，用油不能太少，油温不能太低。

      最后再强调一下：这只是说如何把肉炒得“鲜嫩”，不考虑健康问题。为了健康，需要少盐少油，炒肉并不是一种“健康”的烹饪方式，当然淀粉也要适量，没有一种食品是可以过量的，“码芡”最好是按照自己喜欢的粘稠度来决定玉米淀粉的分量。