变性淀粉在馒头中的作用

慢头用变性淀粉主要是交联淀粉、抗性淀粉。添加交联淀粉是为了改善馒头的品质，改善馒头外观，提高馒头的抗老化性。我们知道慢头是中国北方的主要主食品种，以前通常是家庭式生产，一般是现做现吃，随着传统食品工业化水平的提高，商业化馒头已经逐渐出现在市场上，然而其货架期通常只有1-2d，如果将货架期再延长，就可能出现老化现象，具体表现有硬度的增加、弹性和咬劲的下降，严重影响馒头的口感。

因此馒头的老化影响了馒头商业化的发展。为此许多研究人员开始对提高馒头的抗老化性进行研究，已经成功地利用交联淀粉提高了馒头的抗老化性，并且交联淀粉对馒头的外观、质地也有所改善。
抗性淀粉主要是为了增加馒头的营养价值。抗性淀粉不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长等。而且具有调节血糖、降低血脂、降低结肠癌的发生率及控制体质量等方面的生理功能，因此抗性淀粉已成为世界各国食品营养及保健功性添加剂。馒头也不例外，若在面粉中添加一定量的抗性淀粉制作馒头，既能保证馒头的保健品质又不失其食用品质及感官品质，其社会效益深远，市场潜力巨大