淀粉在食品中被广泛用于糖果、饮料、冷食、面制品以及调味品的生产。变性淀粉作为食品添加剂并不是基于其营养价值，而是它们方便于食品加工的功能性质和提供某些食品体系所要求的性质。

在欧美一些发达国家，几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加变性淀粉。例如，现代食品加工工艺中的高温杀菌机械搅拌、泵的输送要求辅料淀粉具有耐热、抗剪切稳定性；冷藏食品则要求糊化后的淀粉不易回生凝沉，而且具有很强的亲水性；偏
酸性食品要求淀粉在酸性环境下有较强的耐酸稳定性:有些食品还需淀粉具有一些特殊的
功能，如成膜性、涂抹性等，这些要求都是原淀粉难以完全满足的，需要对淀粉进行适当的变
性处理。

常用的食品加工用变性淀粉有预糊化淀粉、糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、羧甲基淀粉交联淀粉、羟丙基淀粉、磷酸酯淀粉、醋酸酯淀粉、辛烯基琥珀酸淀粉酯、乙酰化己二酸交联淀粉等。

变性淀粉种类的多样性和众多优良的应用特性，使其在食品及其他行业中获得广泛的应用。淀粉作为易于利用的丰富的可再生资源，对其开发利用备受世界各国重视。我国变性淀粉的开发起步较晚，在食品及其他一些工业领域的推广和应用也不普遍，而且我国变性淀粉生产技术还较落后，生产规模与我国国情也不相称。